In regelmäßigen Abständen besucht Andreas Eybel die Kakaoplantagen, welche die Kakaobohnen für unsere Eybel Schokoladen und Pralinen anbauen. Begleiten Sie ihn in diesem Bericht bei einem seiner letzten Besuche an der Elfenbeinküste zur Kakaoernte.
Anflug am Ivory Coast (Elfenbeinküste) | Fotos: Andreas Eybel
Nach der Landung am Flughafen von Abidjan, der ehemaligen Hauptstadt der Elfenbeinküste, geht es nun für einige Stunden mit dem Auto über die Landstraßen des Landes zu den Kakaoplantagen.
Die Elfenbeinküste verfügt zwar über ein verhältnismäßig großes Straßennetz, dieses ist aber eher in einem sehr schlechten Zustand, was die Anreise für Besucher sehr abenteuerlich und herausfordernd gestaltet. Oftmals gibt es nur eine Schotterpiste, welche je nach Jahreszeit besser oder schlechter zu befahren ist. Die Elfenbeinküste spiegelt wie kein zweites Land die kulturelle Vielfalt Afrikas wider. Trotz der rasanten Entwicklung konnten die ethnischen Gruppen der Elfenbeinküste viele ihrer traditionellen Bräuche und Lebensweisen beibehalten. Das Leben dort ist ganz anders als das, was wir hier in den westeuropäischen Ländern gewohnt sind und lässt den Betrachter mit Ehrfurcht zurück.
Anreise über Land zu den Kakaoplantagen | Fotos: Andreas Eybel
Schritt 1 - Das Abschlagen der Kakaofrüchte
Schon am Tag nach der Anreise geht es los. Andreas Eybel beginnt zusammen mit unserem Cacao-Trace Experten Silvestre Awono und den Kakaobauern die Arbeit auf der Plantage. Zuerst müssen die reifen Kakaofrüchte – wie schon vor 500 Jahren – von Hand, mit Macheten abgeschlagen werden. In der Vergangenheit gab es sicherlich unzählige Versuche diesen Arbeitsgang mit Hilfe technischer Mittel zu erleichtern, aber sie alle erwiesen sich als unbrauchbar. Die Kakaoernte ist und bleibt also Handarbeit, welche nicht nur ein gutes Beurteilungsvermögen für den Reifegrad, sondern auch größtmögliche Sorgfalt beim Abschneiden der Früchte von den Kakaobauern erfordert. Schneidet man die Früchte zu dicht am Baum ab und verletzt dabei die Baumrinde kann dies zu Infektionen führen, die sich schnell auf den ganzen Baum ausbreiten. Selbst eine kleine Verletzung der Rinde, führt unweigerlich dazu, dass der Kakaobaum an dieser Stelle nie wieder eine Blüte hervorbringen kann. Und natürlich ist auch die eigene Verletzungsgefahr nicht zu unterschätzen
Nach dem Schneiden werden die geernteten Kakaofrüchte mit Körben auf einem großen Haufen zusammengetragen und vorsortiert, um sie dann mit einer kleineren Machete zu öffnen. Mit den bloßen Händen wird nun das frische Fruchtfleisch mit samt den Samen (Kakaobohnen) aus der Kakaofrucht entnommen und noch auf der Plantage auf Bananenblättern zum Trocknen ausgelegt. Der dabei aufgefangene Saft wird gerne von den Arbeitern vor Ort zur Stärkung und Abkühlung getrunken. Sein Geschmack erinnert leicht an Litschis. Zu diesem Zeitpunkt beginnt eigentlich schon der nächste Schritt - die Fermentation. Die Schale der Kakaofrucht bleibt als natürlicher Dünger auf den Plantagen zurück.
Schritt 2 - Die Fermentation
Für diesen Schritt werden die Kakaobohnen, welche noch immer von Restfruchtfleich umhüllt sind, in das örtliche Cacao-Trace Fermentationszentrum gebracht und dort streng auf ihre Qualität geprüft. Hier entscheidet sich, welchen Preis der Kakaobauer für seine Ernte erhält. Je bessere Qualität er abliefert, umso höher ist der Kilopreis, denn er erhält.
Während der sogenannten Kastenfermentation werden die Kakaosamen (Kakaobohnen) in großen flachen Boxen gelagert. Bei dem nun folgenden Gärungsprozess kommt es zu einer Wärmeentwicklung zwischen den Kakaobohnen, weshalb sie von nun an regelmäßig mit einer Schaufel gewendet werden müssen. So wird eine gleichmäßige Fermentation gewährleistet und die gewünschten Aromen können sich gut entwickeln.
Doch was passiert genau bei so einer Fermentation?
Die Fermentation unterteilt man in der Regel in drei verschiedene Phasen.
Die anaerobe Phase
Das um die Samen vorhandene Restfruchtfleisch enthält Zucker, welcher in dieser Phase von Hefen zu Alkohol abgebaut wird. So verflüssigt sich das Fruchtfleisch und fließt ab. Die Samen beginnen zu keimen.
Die aerobe Phase
Nun beginnt die Umschichtung der Samen, so das Luft hinzukommen kann. Die darin vorhandenen natürlichen Bakterien bringen den Alkohol zum Oxidieren und wandelt ihn in Essigsäure um. Die Temperatur zwischen den Samen steigt auf bis zu 50°C und lässt die keimenden Samen absterben.
Die postmortale Phase
Während dieser Phase wird aus den abgestorbenen Samen die typisch schokoladenbraune Kakaobohne. Die Bitterstoffe verflüchtigen sich und die Enzyme spalten das enthaltene Eiweiß in Aminosäuren. Einer der wichtigsten Prozesse für das typische Kakaoaroma.
Doch nur in wenigen Kakao-Anbaugebieten gibt es solche moderne Fermentationszentren, wie diese von Cacao-Trace. Ein Großteil der Kakaobauern erledigen diesen Prozess noch immer durch eine Haufenfermentation selbst. Dabei legen die Kakaobauern die Samen mit der Pulpa auf Blätter (meist Bananenblätter) und decken diese zu. Eine Haufenfermentierung kann bis zu zwei Wochen dauern. Nicht selten sieht man riesige Kakaobohnen-Haufen vor den Türen der Wohnhäuser vor Ort.
Traditionelle Haufenfermentation | Fotos: Andreas Eybel
Nach zwei bis sieben Tagen, abhängig von der jeweiligen Kakaosorte und dem Anbauland, ist die Kastenfermentation nun abgeschlossen. Zusammen mit Andreas Eybel treten die Kakaobohnen nun Ihren weiten Weg nach Europa an, wo sie zu Schokolade weiterverarbeitet werden. Doch dazu mehr in einem anderen Bericht...
Comments